studentköket | när du tröttnat på nudlar…

Julskinka, flintastek, griljerad grisrumpa – kärt barn har många namn. När det igår blev dags att laga till en julskinka till stiftsgruppen (studentgrupp för blivande präster) ville jag göra nåt roligare än ännu en gris med senap och ströbröd. Så jag vände mig till Julkrubb(a) för lite inspiration. Kotten tipsade mig om nåt åt glögg- och knäckhållet, så jag ställde mig i köket och började improvisera.

Började med att laga till ett par hundra gram brända mandlar. (Här finns Emanuel Karlstens utmärkta handledning). Mandeln fick svalna och mixades sedan grovt.

Sätt ugnen på 225 grader. Befria den kokta eller ugnsbakade skinkan från nät och eventuell plastförpackning. Torka av vätskan och placera skinkan i en ugnsfast form klädd med aluminiumfolie, eller en aluminiumform. (När sockret härdar kommer du att förstå varför folien behövs.)

Nästa steg varnar jag för om du är barn eller det minsta darrhänt. Varmt socker är kökets egen napalm, och kan sätta ett tvärt slut på julstökandet. Nåväl, om du har härdade krögarfingrar eller är lite våghals kan vi gott fortsätta. Ett par deciliter muscovadosocker får smälta i lugn och ro i en tjockbottnad kastrull. Inte röra!

När sockerklumpen blivit en rinnig sörja tillsätter vi typ en flaska sirap, nötter och lagom mängd nejlikor (hel nejlika är fint, malen är lättare att äta) och kanel. Häll sist i ett par skvättar glögg efter smak. Låt koka ihop en stund till härligt klistrig konsistens, håll varm.

Ännu en lat dag i solen. Med bakvänd serveringsordning dessutom. Först fika, sen varmrätt, därpå en dessert.

Märkt av lika delar Solsidan på TV4 och låg tolerans för värme tände jag grillen. Man vet ju aldrig när sommarvärmen försvinner österut. Dessutom måste köttfynden en dag lämna frysen. Idag blev det färdigkryddade revben. Föga nyttigt, lagom gott och helt okej med en enkel hemmagjord glace.

Som vanligt var glödbädden som mest perfekt efteråt. Så, jag skickade iväg sambon för att proviantera dessertmaterial. Varpå kom hem med en påse  ekologiska bananer. Till saken hör att vi tillsammans sett Fredrik Gerttens ”Bananas” – om hur bl a Dole utsätter odlarna för livsfarliga gifter. So, ekologiska bananer it was. De råkar vara i precis rätt storlek för att bli en scoutklassiker. Chokladfylld banan på grill.

Man tager en banan, en bit aluminiumfolie, lite krossad choklad (jag tog Kalevs ”tiramisu”-choklad). Skåra bananen ner till skalet. Stick ner lagom mycket choklad men ej så bananen spricker. Vik in skutan i en bit aluminiumfolie. ”Grilla” lagom länge, stående med kölen nedåt. Servera kokhet med en klick glass eller vispad grädde. Barnsligt gott!

Vad har två homosexuella inredare med våren att göra? Tomas Cederlund råkar vara först ut när Allt om Stockholm frågar kändisar om uteserveringar. Basala prylar som när, var och hur men också – saker som stör i vårsolen. Cederland nämner en detalj jag lätt förlikar mig med: skrikande barn!

Våren bjuder på så många slags än yttre och inre make-overs. Stilla veckan som kulminerar under skärtorsdag, långfredag, påsknatt och påskdagsmorgon. Passande nog sammanföll i år sommartiden och inledningen av fastans sista vecka. Lagom till att kroppen vant sig vid denna en-timmes-jetlag firade vi också i kyrkan livets seger över döden. En härlig vårdagsmorgon för såväl själen som hela vårt skälvande universum.

Tvärtemot det ironiska finska talesättet ”varför njuta när man kan lida?” har vintern mest varit njutningsfylld. Trots att jag lämnade den thailändska värmen… För jag reste ju hem för att spendera mer tid med min underbara flickvän.

En flickvän som råkar dela min faiblesse för livets goda. Till exempel när det kommer till säsongens glassnyheter. På ena planhalvan en gullig liten filmskådis med tillhörande isglass, på andra sidan två glada amerikanska tjockisar. Vi har alltså provat såväl Ice Age-pinnen Lemon Age och Ben & Jerrys kaka-på-kaka historia ’wich. Personligen gillar jag isglass, också i fallet Lemon Age. Smaken känns lagom godisaktig för att vara nästan helt syntetisk i smakväg. Att man petat ned en liten colagodis-bit i form av en nöt gör glassen värd sina typ fjorton kronor. Andra verkar ha ägnat glassen mer funderande.

Ben & Jerry’s sandwich-historia lämnar dessvärre en del övrigt att önska. Inte ens glassgrabbarna kan komma undan med att låta cookies bli mjuka. Åtminstone om de ska fungera i kombination med snabbt smältande vaniljglass. Amerikanska cookies i all ära men här är en efterrätt som du gör bättre själv. Gärna av (stora!) hembakade kakor och – om du orkar och vill – en god hemfryst gelato. Mmm!

Den som gillar amerikansk glass kan istället spara sina glasspengar och spendera dem på fd Café Kåkbrinken i Gamla stan. Plejset som tidigare sålde glass i hembakade våfflor har bytt ägare och därmed även koncept. Idén stavas numera hembakade våfflor/strutar fyllda med glass från Ben & Jerry’s! Jag och A. tittade av en slump in på premiärdagen i april. Då var både köer och personal lagomt loja. I veckan som kommer lär det bli ändring av. På tisdag firas nämligen ”free cone day” och då serveras gratis glass till massorna!

Igår vigdes David, Henrik, Lisa, Mattias, Rob och säkert fler. Prästvigdes alltså, med handpåläggning, bön och hela kittet. En sprudlande härlig händelse att få vara med och dela. För egen del spenderade jag min söndagsförmiddag i Storkyrkan (Stockholms domkyrka). Inte mindre än fjorton kandidater vigdes där av biskop Caroline – fem diakoner och nio präster.

Hand(pålägg)ning i all ära men raskt vidare till maten. På Lisas mottagning bjöds på bulgursallad med kyckling och diverse grönt. Till detta en tzatziki och bröd. Bland annat bröd från familjen Ud-Din. Mor hade hållit sitt löfte och satt en ljus deg medan jag under lördagen rörde ihop en surare smet. Min vigningspresent blev således två vackra ljusa brytbröd och ett par mörka kavringar.

Då jag tyvärr hade jag slut pappersformar bakade jag av en rund kavring. Med lite mjöl på såg den ut som – och förväxlades också med – en pudrad kladdkaka. Lite dråpligt kan tyckas men brödet gick åt. Flera frågade också om receptet. Helt klart en stor komplimang. Och grattis Lisa & alla ni andra!

Hann knappt in i köket förrän stanken nådde mig. Denna odörexplosion av surnat fett och smuts. Smuts jag lovat ta itu med ”imorgon” när jag gick från jobbet klockan 20 igår. Fick alltså knäa mig ner på golvet och börja montera ur golvbrunnarna. Efter sisådär fem pass i diskmaskinen luktade plasten inte längre illa. Motsvarande antal varv fettlösare gjorde också underverk för avloppet. Det var som att se mig före/efter lördagstvagningen, men i doftväg.

Torsdag är fiskdag. Inte nog med att avloppen ville mig ont – jag hade också glömt flytta fisken från frysen till upptiningskylen. Försening följde alltså på försening. Inte ett populärt tema, varken för mig eller förskolebarnen. Tider är till för att passas. Bestämde mig ändå för att dubbelpanera hajmalen (pangasius hypophtalmus) och skickade ut denna med potatis och ingefära-crémefraiche. Svensk sommar med en lätt doft av Asien.

Tröttheten från onsdagens strapatser hängde kvar. Detta till trots lovade jag att jobba på Orvars krog på Norrlands nation imorgon. Ett löfte jag tvangs ta tillbaka när jag vaknade sent på eftermiddagen. Hade helt enkelt somnat vid hemkomst efter jobbet och kände mig helt ur gängorna. Ny arbetsplats, egen (oslipad) planering, sommarvärme och tunga lyft har gjort sitt för att slita ned min tunna pakistanska kroppshydda. Inte ens min finska sisu kunde ha få mig att gå till jobbet på fredagen.

Slitsamt eller inte. Jag är ändå glad över att ha ett jobb att gå till. Särskilt på ett fräscht och trivsamt ställe som Ekbacken. Detta är en arbetsplats jag kommer ha svårt att lämna.

Mina axlar värker. Håret luktar kyckling, tre olika nyanser av kyckling. Det har nämligen varit en sån där helmarinerad dag på jobbet. Först lunch, sen cateringmat, och därpå – oplanerat – middagsmat med förrätter och en masse disk.

Lunchen var tacksamt enkel och gick förvånansvärt bra. Fräste mest samman lite tärnad kyckling med asiatiska wokgrönsaker och lite söt soyamarinad. Till detta lite pasta och fint skurna grönsaker. Visserligen var det soppdag igår men detta är ju löjligt enkelt. En kall sås till de fyrkantiga bitarna pippifågel och alla var nöjda och glada. Så där barnsligt glada som folk är på förskolor.

Det mest skrämmande är nog att jag själv börjar vekna, påverkad av omgivningen. Kan liksom inte med att snäsa av läspande små treåringar. Ligger ingen morbid payback i att smågnabbas med folk som är snälla tillbaka. Arma värld – jag kanske börjar bli pedagogisk! Tröstar mig med att jag tidigare både kunnat lära folk att laga käk, utan att jag blivit mjäkig.

Nåväl, hade lovat koka ihop en matig pryl till en kollega. Det vankades studentmottagning och skulle serveras kall bjudmat. Till buffébordet bidrog jag alltså med en sallad byggd på: pastaskruvar, ruccola, oliver, tomater, gurka, feta – och ugnsstekt rosmarinkryddad kyckling. Fint skuret, tärnat, blandat och toppat med lite olivolja, vinäger och salladskryddor. Scheisse-enkelt men ändå lite meckigt att göra en större mängd av. (Note to self – gymma mer så orkar du hacka grönsaker).

Inget av detta var egentligen särskilt svårt. Om det inte varit för att det skulle serveras sexårsmiddag till kvällen. Simple is the shit – pommes traktör (färdigskuren!), rosmarinkryddade kycklinglår och tzatziki. Allt detta gick in i ugnen någorlunda samtidigt (nej, inte såsen), så jag kunde fortsätta städa rent. Självfallet skulle det något mer därtill. Pillade alltså ihop små förrätter på hemstekt tunnbröd med en skiva salumi och lite grönt. I vanliga fall är snittar enkla att preppa. Nu beställdes de samma morgon och skulle preppas utöver ordinarie servis.

Allt som allt en rolig dag. Särskilt som jag fått lära mig en hel del av mina egna misstag. Ska till exempel försöka skriva mise-listor redan på morgonen. Kortfattade checklistor med prioritetsnummer. ”Detta gör jag först, sen detta. Om nåt skiter sig hoppar jag över… Finns där tid över så…” På dagens lista hade jag också, redan från början, behövt skriva ut ungefärliga klockslag.

En annan lärdom är att jag behöver raster – utanför köket. Oavsett om jag slappar i en soffa eller lapar i mig lite solsken. ”Mycket viktigt”, för att citera en tidigare kollega.

Igår kom leveransen från Menigo. Två lastburar med varor, mina varor? Höll halvt på att drunkna i mjölk eftersom jag givetvis fått för mycket. En nybörjare kan få spelet för mindre än så. Nu kom den skamsne leverantören tillbaka och ringde på lastporten redan efter en halvtimme. Ett problem mindre. En mängd nya utmaningar att möta.

Veckans soppa var ärtsoppa (på en tisdag!), en svår pryl att skänka ut till kids. Särskilt till kids som lärt sig gräva ut fläsktärningarna ur mängden andra nyttigheter. Åt, liksom igår ute på en avdelning. Minns aldrig vad avdelningarna heter men det var nog inte Murveldjuret, nästan dock. Ärtsoppa alltså, till mellanmål givetvis plättar med bär. Bär istället för sylt, eftersom staden kör med sockerpolicy.

Nåväl, på måndagen skickades tio kilo falukorv, potatis och senapssås ut och lite kom tillbaka. Glädjande lite. Det innebär antingen att barnen gillar mitt krubb eller att de ätit för lite hemma i helgen. Hoppas på det förra medan jag ägnat tiden åt att lära mig köket. Liksom i trerummare finns både spis, diskmaskin och många ställen att gömma damm på. Ska försöka hålla rent.

Personalen är förresten snälla & generösa (nåja) med feedback. Har lärt mig två saker redan: 1) ’barnsmak’ innebär mindre salt, mindre kryddning alls, 2) det äts mer grönsaker om man leker matlekar.

Vikarierar som kock på Ekbackens förskola. Ersätter populära Kotten som blivit tvåbarnspappa. Jag har visserligen aldrig fött barn men att ta över någon annans kök är också lite nervigt. Särskilt som jag på Ekis har fått just barn att föda. Närmare hundra tallrikar ska trakteras med något slags husmanskäk.

Två somrar med Mackan på Furubo verkar också ha gett mig kött på benen. Närmare 500 timmar av potatisskrubbande, diskplock och stektranchering senare är jag alltså man över mitt eget kök. Låt oss också börja med köket. Ett rum stort nog att rymma en småbarnsfamilj. (I shit you not!) Drygt två år gammalt och placerat mitt i en av sockerbitshusen i nybyggda Sickla udde.

Intrycken är rätt många och spretar åt rätt olika håll, så detta får helt enkelt bli följetongen i juni. ”Förskolan” – mitt första egentliga temabloggande vid sidan av klimatkonferensen.

Lagom till catering-giget kom hon till Stockholm. Flera veckor efter att vi träffats på matmässan var hon tillbaka från Tyskland. Denna långa, gnistrande, blonda skönhet från Solingen. Förstår att hon är populär och allt men jag hade verkligen saknat henne.

Nu är hon och jag oskiljbara i köket. Vårdar henne som en fågelmor skyddar sina solkänsliga nykläckta. Eftersom jag redan har en grönväxt som heter Ebba har denna donna fått namnet Sofi. Just det, som Sofi Fahrman. ”Hon är väl inte det skarpaste stålet i verktygslådan…” mumlade någon. Pytsan! Får jag nu ordning på dansstegen (läs: knivtekniken) ska vi nog få till lite sköna rytmer.

Sofi är inte bara tyska, hon är kunglig också. Tillhörande smedsläkten Wüsthof och yngsta barnet i Classic-familjen är hon en sann Ikon. Hennes ljusa färg har till och med gett henne tillnamnet Royal. (Wüsthof Classic Ikon, Royal).  Fick tag på henne via eventkock och största skillnaden mot den äldre klassikern är handtagets utformning. Handtaget är mer ergonomiskt, likaså polstret som är ett mellanting mellan  Classic och Cordon Bleu-modellernas dito, lägg därtill en stadig klack. För den vågade finns kniven förutom i svart och gräddvitt även med trähandtag.

Välkommen till Uppsala och in i mitt liv Sofi. Måtte vi få det roligt i köket!

Tiden går fort när man har roligt, oavsett om man lagar mat för en kväll eller under en hel termin. I december skar jag mina första vitlökar i ett nationskök. Förra fredagen var det dags att skicka ut min första egna cateringmeny. Tillsammans med Jesper (som sammanställt en recept) serverade jag en asiatisk tre-rätters till 20 hungriga ungdomar.

När jag skrev ihop menyn blandade jag högt och lågt ur min egen repertoar. Målet var det samma som Kalmars kökschef alltid drillat mig med – att visa att mat kan vara god trots att den är vegetarisk. Ett ambitiöst mål, särskilt när matgästerna är skolmatsvana gymnasiekids. Själv pakistanier kändes asiatiskt både rätt i tiden och som naturlig röd tråd. Menyn bestod alltså av följande: gurkmejasoppa på gurka och avokado; marinerade kycklingspett (halloumispett), vegetarisk gryta, vårrullar, pulao (pilaffris); ”3 x choklad” – fyllda Valrhonachokladchapati.

Gurkmejasoppa med gurka och avokado

1 lök

1 l grönsaksbuljong

3 avokado

2 gurkor

smör/olja till stekning

salt, peppar, kanel, gurkmeja

1) Hacka och fräs löken mjuk i smör/olja.

2) Koka upp buljong och hackad gurka, sjud tills gurkan börjat lösas upp. Gröp ur och mixa avokado.

3) Montera soppan med avokadon. Rör soppan slät med stavmixer. Krydda.

På Kalmars restaurang Smaka serveras soppan kall med en skvätt yoghurt.

Kycklingspett (10 st)

5 st kycklingben

½ dl soja

1 tsk ingefära

2 msk sirap

1 finhackad vitlöksklyfta

½ finhackad chili

2 msk olja

1) Bena ur kycklingbenen och lägg dessa i en ugnsfastform med skinnsidan uppåt.

3) Blanda resten av ingredienserna till en glace och pensla spetten rikligt.

2) Stek i ugn på 180 grader i typ 25 minuter.

Pulao

6 dl ris

12 dl grönsaksbuljong

3 äggplantor

4 tomater

(salt,) curry (pasta eller pulver), ingefära (färsk eller pulver)

1) Koka upp riset i buljong (tärningar är ok, såvida du inte är pakistansk hemmaman/-fru).

2) Slanta tomater och äggplanta. Rör ned dessa i det sjudande.

3) Krydda med (salt), curry och ingefära.

Vegetarisk korma med kokosmjölk

1 påse wokgrönsaker

1 burk kokosmjölk

1 grönsaksbuljongtärning

1 dl thai-chilisås

1 finhackad chili

1 finhackad lök

2 dl créme fraiche

1) Koka ihop ingredienserna. Krydda av, servera med ris.

Vårrullar

12 ark filodeg (jag brukar köpa färdig)

10 st morötter

2 st purjolökar eller 5 st sommarlökar

200-300 g ris-vermicelli/risnudlar eller äggnudlar

kryddor efter behag

1) Koka nudlarna och låt dem svalna.

2) Strimla morötter och purjolök.

3) Vik ut filodegen på urvriden och mjölad handduk, dela varje ark på två.

4) Olja ett filodegsark. Fyll det med morötter, gräslök och nudlar. Vik in kanterna och rulla ihop.

5) Baka av 10-15 min i 175-gradig ugn. Degen ska vara gyllenbrun.

Serveras med raita eller sojadressing. Beroende på grönsakernas smakintensivitet kan kryddningen hoppas över. Små vårrullar fungerar utmärkt som plockmat, komplettera då med varsina små  dressingsskålar.

Chokladchapati (crêpes)