studentköket | när du tröttnat på nudlar…

Har gått bredvid Jesper ett par gånger på Ekbacken. En alldeles nybyggd förskola i knappt färdigbyggda mönsterförorten Sickla eller Sjöstaden. Köket är så stort att min mors lägenhet med lätthet skulle rymmas i det. Antalet fönster(!) så många. och på så många sidor av rummet, att plejset känns som ett akvarium. Kanske bäst av allt är att köket symboliskt nog ligger mitt i huset, jallafall i höjd.

Storkök på förskola må låta pulver, pulver, pulver. Jespers kök är raka motsatsen. Här är ambitionen att laga vettig mat ”från hjärtat”. Så återfinns här också en rätt i veckan som är ”på farmors vis”. Då menas (kolosalt gamla) Jespers farmorsgeneration. Pannbiff med löksky, kåldolmar, kålpudding… Att laga mat med hjärtat har ingenting med infarkter att göra. Det handlar mest om att låta den värme som finns hos kocken få sprida sig på avdelningarna.

Värme är alltså ledordet. Ett ord hade svårt att relatera till när det ringde i min telefon halv åtta en torsdagsmorgon. ”Jesper är sjuk, kan du fixa lunchen”. Visserligen var det nemas problemas men det tar nästan 90 minuter från Uppsala till Hammarby sjöstad. Så kom det sig att kidsen fick äta hoki (vit fisk) med tomattäcke istället för ravioli den på burk också den dagen. I torsdags var det dags för fisk igen. För att vara helt ärlig serverades lax med paprikagrädde och ris. De små liven åt med glädje, så ock personalen. Sånt värmer den mest cyniske kökselev.

Tanken är nu att jag ska vikariera för Jesper ”på riktigt” under hans stundande semester. Alltså efter arbetstränings- och terminsavslut. Spännande och lite läskigt på samma gång. > 100 barn och vuxna som ska äta sånt jag har tänkt ut och lagat till. Undrar hur det ska gå?

Här är jallafall ett uppskattat hushållsrecept på paprikaguldfisken:

800 g tärnad lax

2 gula paprikor, välj en färg du gillar

1 gula lök

~ 5 dl matgrädde eller mjölk, eller havremjölk

salt, peppar och paprika (eller färsk skuren chili)

2 msk fiskbuljong (hemkokt?)

1) Filéa laxen och skär den i kuber om 2 cm. Lägg dessa i en ugnsfast form du täckt med lökringar.

2) Strimla paprikan och strö den över laxen. Häll i vätskan och krydda av.

3) Tillaga i 200-gradig ugn 15-20 minuter. Servera gärna med ris.

Den här rätten är så löjligt enkel att till och med Linda Skugge borde hinna med den.

Sorterade kryddor hos min mor för några veckor. I ett inslag av rastlöshet fick jag för mig att städa bort tomma burkar och ställa resten i ”kategorier”; peppar, bröddekoration, pakistanskt, chili, örter, dubletter. Till saken hör att jag själv mest har just ursprungskryddor i lådor och skåp – salt och peppar för det finska, resten köpt i ”knarkpåsar” på Munirs livs.

Något annat som är typiskt i mitt kök är svaret ”rester” när jag får frågan vad jag ska äta. Rester som blir till shepherds pie, vinkokta filéer eller annat skoj. Nu senast fick jag ärva några brunchpannkakor av en granne. Som ”efterrätt” efter att ha sänkt en caffè latte, några snittar maltlimpa från Backers med Philadelphia och lite matbröd med turksallad. Tillsammans med lite medfaren vaniljglass och lite ingefära kändes detta alldeles kungligt.

Ingefära, mest känt från förkylningstéer?, är en rätt spännande krydda i gränslandet mellan grytor, sushi-tillbehör och chokladpraliner. Mor häller den gärna i riskok som ska få lite mer hemlandstoner. Eller hemland, hon är från Finland – vi andra är lite mer exotiska. Anyway, själv använder jag den alltså tillsammans med andra blattesmaker. Den är för mig vad chili i choklad är för andra. En sötstark krydda som är lika god från förrätt till dessert.

Ibland är livet ändå lite för enkelt. Som när lite tunt gult pulver är allt som krävs för att lyfta plättarna från lagom till raritet.

Premiärkväll för restaurang Smakas nya meny. Var på nationen redan vid lunchtid för att – äntligen – sätta upp en bonglist. Fick då veta att det saknades en kock till kvällens ordenssittning. Pepp på en utmaning tackade jag ja. Antog då att restaurangen skulle klara utskänkningen utan problem. Började ändå preppa desserter för dito.

Orosmolnen samlade sig tidigt. Kock A. var klart missnöjd med mitt pass-skift och påtalade det gärna. Ju mer stressad han blev desto hårdare sökte han uttrycka sitt missnöje. Med ny meny och delvis tafatt handräckning behövdes påfyllning av såväl manskap som kompetens. Helt i enlighet med min planering; sittning (buffé + varmrätt) skulle ändå fram senare under kvällen. Hade alltså tänkt hoppa från uppgift till uppgift.

I ett inslag av vapenvila bakade jag av några västerbotten- & fetapajer till det stående bordet. Stora delar av buffén var inköpt eller bortagjord och av gästerna medtagen. (En av dem jobbade tydligen som slaktare på Scan i Uppsala.) Nåväl, pajerna var enkla för att inte säga improviserade: pajskal, äggstanning, styckad kycklingfilé, kronärtskockshjärta, västerbotten respektive fetaost. Två slags pajer, lite uppkokt potatis, sillar, kallskuret kött i varianter, hemgjorda köttbullar… Som ett försenat påskbord.

Under kvällens gång blev det också en del ifyll för att få restaurangen i rullning. Lärde till exempel newbie 1 att öppna en konservburk (eller nej, jag lät nån annan göra det). Newbie 2 fick lära sig att recept finns till för att finnas till hellre än följas. Han lärde sig också att kavla ut och presentera smördegsknyten. Börja så sakteliga förstå att jag kan mer än jag vågar tro, och att jag har en del att lära ut!

Ordensmiddag alltså. Såg dessvärre inte hur väl maten gick åt. Herrsällskapet tillät nämligen endast kvinnlig servis i matsalen. Det mesta bars till och med ut av en medaljprydd herre i smoking. Ett mysko party helt klart, om än långt ifrån Eyes Wide Shut. Som sig bör höll heller inte tidsschemat, försening följde på försening.

När varmrätten äntligen skulle in förvånades jag av resultatet. Helt decent pommes tournée, med  palsternackspuré, vitlöksgräddsås och rödvins- och örtstekt lammfilé. Behöver kanske inte tilläggas att all mat gick åt. Chocken kom alltså av att folk var mer än nöjda med vad JAG – en enkel commis! – hade improviserat fram.

När jag tackade ja till att kocka överrumplades jag nästan av känslan att jag skulle tabba mig. Hemma igen, runt fyrasnåret, slogs jag av att jag lärt mig nåt från Gordon Ramsay’s kitchen nightmares. ”Never let your mistakes leave your kitchen”, ingen av mina små köksmissar hade behövt drabba någon av de trettio gästerna.

Hur locka teologer att köpa kårtröjor? Oldest trick in the pr-book: logospritsade pepparkakor till morgonkaffet.

Serverade som sagt på bröllop igår. Drygt hundra gäster, tre rätters + flervåningstårta, vin, finklädda gäster dåligt betalt… same old, same old.

Ramlade alltså in på nån slags ombyggd lada à la Ernst Kirschteiger kring tidig eftermiddag. Fick kvällens checklista i handen, hälsade på resten av den åtta man starka servisen. Började ana oråd redan vid genomgången. Read More…

tänkte jag och några klasskamrater när vi satte menyn för årets sittning. Just nu, dagen efter, är jag mest trött. Och stressad. Har ett bröllop att servera på. Sen kanske jag kan slappa med lite kursböcker. Mer ikväll.

Årets nollning avslutades som så många tidigare med sittning. Som andraårsstudent och något köksbevandrad hängde jag mest i köket. Tillsammans med en kollega som jobbat på golfrestaurang planerades den nedan detaljerade menyn. Recept bland annat inhämtat hos ”tv-kocken” Jesper Värn.

– – –

Hors-d’oeuvres – Bastuflotte

Tunnbröd med grönsaksyoghurt och mangold

Entré – Kryddstarkt marinerad filé, höstgrönsaker

Honungs- och dijonmarinerad fläskfilé med rostade rotfrukter, skysås, tzatsiki

Dessert – Tarte français au chocolat en norrlandais

Kladdkaka (’fransk chokladtårta’) med grädde, hjortronsylt & lingon

…på kock-Kottens blogg. Där både Mackan & jag skrivit varsin gästblogg. Lite grann om mat men också en del om gäster & tendenser på sommarjobbet i flashiga Höllviken.

En enkel genomgång av telefonen väckte minnet av några bortglömda luncher. Samtliga torde landa på 20kr/fat. Inga nudlar – dock en hel del semisvensk billigmat. Allt ätet av undertecknad under eller i samband med studier. (Mängder av mat kom till skada – mest pga få pixlar.)

Ok, det är bratwurst. Slaktslagg i slang med pasta. Med lite sallad fås iaf ett måttligt näringsintag.

Kolla Kotten! Under ”en myckenhet” av brunsås döljer sig mitt första försök på Lindströmmare!

En burk tomater, en gammal ostkant, en halv faluring & dessvärre färskpotatis. Smakar falu men är lite roligare (utan makaroner & ketchup).

En del smördeg, en del ’reducerad’ köttfärssås från gårdagen. Voila! En pirog! (& ett smidigt sätt att sminka rester.)

Rödbetsspäckad karré med grillade rotfrukter & ostsås. Kan det vara nåt i studentväg? Ja, om köttet är billigt och där finns tid över.

Efter ett drygt år av teologistudier blir det återigen köket från och med tisdag. Köket på Furubo sommarhem. Den jordplätt i den skånska myllan som uppväckt mitt intresse för mat.

Har iofs varit där redan tidigare i våras när jag schlafade under Comedy Zone. Men nu gäller det att packa för 4 veckor. En evighet i ett litet barns liv. Får se om där ligger nåt öppet nätverk över Höllviken, det brukar det göra.