studentköket | när du tröttnat på nudlar…

Lagom till catering-giget kom hon till Stockholm. Flera veckor efter att vi träffats på matmässan var hon tillbaka från Tyskland. Denna långa, gnistrande, blonda skönhet från Solingen. Förstår att hon är populär och allt men jag hade verkligen saknat henne.

Nu är hon och jag oskiljbara i köket. Vårdar henne som en fågelmor skyddar sina solkänsliga nykläckta. Eftersom jag redan har en grönväxt som heter Ebba har denna donna fått namnet Sofi. Just det, som Sofi Fahrman. ”Hon är väl inte det skarpaste stålet i verktygslådan…” mumlade någon. Pytsan! Får jag nu ordning på dansstegen (läs: knivtekniken) ska vi nog få till lite sköna rytmer.

Sofi är inte bara tyska, hon är kunglig också. Tillhörande smedsläkten Wüsthof och yngsta barnet i Classic-familjen är hon en sann Ikon. Hennes ljusa färg har till och med gett henne tillnamnet Royal. (Wüsthof Classic Ikon, Royal).  Fick tag på henne via eventkock och största skillnaden mot den äldre klassikern är handtagets utformning. Handtaget är mer ergonomiskt, likaså polstret som är ett mellanting mellan  Classic och Cordon Bleu-modellernas dito, lägg därtill en stadig klack. För den vågade finns kniven förutom i svart och gräddvitt även med trähandtag.

Välkommen till Uppsala och in i mitt liv Sofi. Måtte vi få det roligt i köket!

Tiden går fort när man har roligt, oavsett om man lagar mat för en kväll eller under en hel termin. I december skar jag mina första vitlökar i ett nationskök. Förra fredagen var det dags att skicka ut min första egna cateringmeny. Tillsammans med Jesper (som sammanställt en recept) serverade jag en asiatisk tre-rätters till 20 hungriga ungdomar.

När jag skrev ihop menyn blandade jag högt och lågt ur min egen repertoar. Målet var det samma som Kalmars kökschef alltid drillat mig med – att visa att mat kan vara god trots att den är vegetarisk. Ett ambitiöst mål, särskilt när matgästerna är skolmatsvana gymnasiekids. Själv pakistanier kändes asiatiskt både rätt i tiden och som naturlig röd tråd. Menyn bestod alltså av följande: gurkmejasoppa på gurka och avokado; marinerade kycklingspett (halloumispett), vegetarisk gryta, vårrullar, pulao (pilaffris); ”3 x choklad” – fyllda Valrhonachokladchapati.

Gurkmejasoppa med gurka och avokado

1 lök

1 l grönsaksbuljong

3 avokado

2 gurkor

smör/olja till stekning

salt, peppar, kanel, gurkmeja

1) Hacka och fräs löken mjuk i smör/olja.

2) Koka upp buljong och hackad gurka, sjud tills gurkan börjat lösas upp. Gröp ur och mixa avokado.

3) Montera soppan med avokadon. Rör soppan slät med stavmixer. Krydda.

På Kalmars restaurang Smaka serveras soppan kall med en skvätt yoghurt.

Kycklingspett (10 st)

5 st kycklingben

½ dl soja

1 tsk ingefära

2 msk sirap

1 finhackad vitlöksklyfta

½ finhackad chili

2 msk olja

1) Bena ur kycklingbenen och lägg dessa i en ugnsfastform med skinnsidan uppåt.

3) Blanda resten av ingredienserna till en glace och pensla spetten rikligt.

2) Stek i ugn på 180 grader i typ 25 minuter.

Pulao

6 dl ris

12 dl grönsaksbuljong

3 äggplantor

4 tomater

(salt,) curry (pasta eller pulver), ingefära (färsk eller pulver)

1) Koka upp riset i buljong (tärningar är ok, såvida du inte är pakistansk hemmaman/-fru).

2) Slanta tomater och äggplanta. Rör ned dessa i det sjudande.

3) Krydda med (salt), curry och ingefära.

Vegetarisk korma med kokosmjölk

1 påse wokgrönsaker

1 burk kokosmjölk

1 grönsaksbuljongtärning

1 dl thai-chilisås

1 finhackad chili

1 finhackad lök

2 dl créme fraiche

1) Koka ihop ingredienserna. Krydda av, servera med ris.

Vårrullar

12 ark filodeg (jag brukar köpa färdig)

10 st morötter

2 st purjolökar eller 5 st sommarlökar

200-300 g ris-vermicelli/risnudlar eller äggnudlar

kryddor efter behag

1) Koka nudlarna och låt dem svalna.

2) Strimla morötter och purjolök.

3) Vik ut filodegen på urvriden och mjölad handduk, dela varje ark på två.

4) Olja ett filodegsark. Fyll det med morötter, gräslök och nudlar. Vik in kanterna och rulla ihop.

5) Baka av 10-15 min i 175-gradig ugn. Degen ska vara gyllenbrun.

Serveras med raita eller sojadressing. Beroende på grönsakernas smakintensivitet kan kryddningen hoppas över. Små vårrullar fungerar utmärkt som plockmat, komplettera då med varsina små  dressingsskålar.

Chokladchapati (crêpes)

Har gått bredvid Jesper ett par gånger på Ekbacken. En alldeles nybyggd förskola i knappt färdigbyggda mönsterförorten Sickla eller Sjöstaden. Köket är så stort att min mors lägenhet med lätthet skulle rymmas i det. Antalet fönster(!) så många. och på så många sidor av rummet, att plejset känns som ett akvarium. Kanske bäst av allt är att köket symboliskt nog ligger mitt i huset, jallafall i höjd.

Storkök på förskola må låta pulver, pulver, pulver. Jespers kök är raka motsatsen. Här är ambitionen att laga vettig mat ”från hjärtat”. Så återfinns här också en rätt i veckan som är ”på farmors vis”. Då menas (kolosalt gamla) Jespers farmorsgeneration. Pannbiff med löksky, kåldolmar, kålpudding… Att laga mat med hjärtat har ingenting med infarkter att göra. Det handlar mest om att låta den värme som finns hos kocken få sprida sig på avdelningarna.

Värme är alltså ledordet. Ett ord hade svårt att relatera till när det ringde i min telefon halv åtta en torsdagsmorgon. ”Jesper är sjuk, kan du fixa lunchen”. Visserligen var det nemas problemas men det tar nästan 90 minuter från Uppsala till Hammarby sjöstad. Så kom det sig att kidsen fick äta hoki (vit fisk) med tomattäcke istället för ravioli den på burk också den dagen. I torsdags var det dags för fisk igen. För att vara helt ärlig serverades lax med paprikagrädde och ris. De små liven åt med glädje, så ock personalen. Sånt värmer den mest cyniske kökselev.

Tanken är nu att jag ska vikariera för Jesper ”på riktigt” under hans stundande semester. Alltså efter arbetstränings- och terminsavslut. Spännande och lite läskigt på samma gång. > 100 barn och vuxna som ska äta sånt jag har tänkt ut och lagat till. Undrar hur det ska gå?

Här är jallafall ett uppskattat hushållsrecept på paprikaguldfisken:

800 g tärnad lax

2 gula paprikor, välj en färg du gillar

1 gula lök

~ 5 dl matgrädde eller mjölk, eller havremjölk

salt, peppar och paprika (eller färsk skuren chili)

2 msk fiskbuljong (hemkokt?)

1) Filéa laxen och skär den i kuber om 2 cm. Lägg dessa i en ugnsfast form du täckt med lökringar.

2) Strimla paprikan och strö den över laxen. Häll i vätskan och krydda av.

3) Tillaga i 200-gradig ugn 15-20 minuter. Servera gärna med ris.

Den här rätten är så löjligt enkel att till och med Linda Skugge borde hinna med den.

Sorterade kryddor hos min mor för några veckor. I ett inslag av rastlöshet fick jag för mig att städa bort tomma burkar och ställa resten i ”kategorier”; peppar, bröddekoration, pakistanskt, chili, örter, dubletter. Till saken hör att jag själv mest har just ursprungskryddor i lådor och skåp – salt och peppar för det finska, resten köpt i ”knarkpåsar” på Munirs livs.

Något annat som är typiskt i mitt kök är svaret ”rester” när jag får frågan vad jag ska äta. Rester som blir till shepherds pie, vinkokta filéer eller annat skoj. Nu senast fick jag ärva några brunchpannkakor av en granne. Som ”efterrätt” efter att ha sänkt en caffè latte, några snittar maltlimpa från Backers med Philadelphia och lite matbröd med turksallad. Tillsammans med lite medfaren vaniljglass och lite ingefära kändes detta alldeles kungligt.

Ingefära, mest känt från förkylningstéer?, är en rätt spännande krydda i gränslandet mellan grytor, sushi-tillbehör och chokladpraliner. Mor häller den gärna i riskok som ska få lite mer hemlandstoner. Eller hemland, hon är från Finland – vi andra är lite mer exotiska. Anyway, själv använder jag den alltså tillsammans med andra blattesmaker. Den är för mig vad chili i choklad är för andra. En sötstark krydda som är lika god från förrätt till dessert.

Ibland är livet ändå lite för enkelt. Som när lite tunt gult pulver är allt som krävs för att lyfta plättarna från lagom till raritet.

Vaknar till tonerna av högljudd musik och glada människor.  Ljuden söker sig tvärs igenom korridoren. Studsar från vägg till vägg på vägen från det gemensamma köket och in i mitt solljusa rum. Öppnar ögonen, fullt medveten om både datum och tid. Det är sista april och grannarna är på partyhumör. Slår bort min morgonens första tanke som ett eko från gårdagskvällen. – Fyra, eller sexa?

Låt oss börja från början. Valborgs i Uppsala är en traditionstyngd helg. Ett tre dagar långt firande: kvalborg, valborg, första maj. Kvalborg är kvällen (för vissa – dagen) före valborg, en förfestdag före den egentliga dagen. I år jobbade jag i baren på Norrlands nation denna välfyllda kväll. Minns inte hur mycket jag skänkt ut i varken mängd eller volym. Förmodligen mer än vattnet jag duschar i om morgonen. Ändå duschar jag rätt länge.

Aftonen på Norrlands var trevlig och gästerna mestadels positiva. Dricksen var dvärgstor men erfarenheten nyttig. För mig som mest jobbat kök är kundkontakten en trevlig bonus. Att komma hem vid halv fyra-snåret och väckas vid nio är däremot en mindre lyckad kombination. Frågan ”fyra eller sexa?” var alltså en rest från bar-jargongen; (drinkar byggs på 4 eller 6 cl sprit).

De väsnande grannarna hade alltså inlett helgens andra dag. Champagnefrukost med all världens onyttigheter och trevligaste sällskap. Grannen J glänste med sina kunskaper om sabrering eller knivlek med ömtålig flaska. L & T stekte pannkakor, jag drygade ut baguetterna med brytbröd och så vidare. Det annars vilande köket/allrummet var fyllt av liv och nya bekantskaper. Förväntan låg nästan på studentdagsnivå, som i påskdagens högmässa. Försommarvärme och sol utanför fönstret!

Efter frukosten vallfärd till (sill-)lunch hos bekanta eller, för studenter i allmänhet, i Ekonomikum-parken. Själv erbjöds jag pastasallad med grekisk feta och oliver eller kyckling. Valde det tidigare och åt mig lagom mätt. Åsynen av ett par tusen unga vuxna på picnic kan närmast liknas vid någon slags festival. Med undantaget att ingen verkade intresserade av vad som skedde på scenen. Fortfarande med glädjenivån på topp. Återsåg tidigare bekantskaper, däribland entreprenören Joney och doktoranden G. Framåt eftermiddagen funderade jag på salsafest i Stadsparken eller champagnegalopp på nån nation, little did I know…

Diskuterade matintresse och husmanskost med en av sällskapets damer. Fick också möjlighet att visa mina skills vid en spontant inbjuden middag i hemkorridoren. Varmrätt: vitvinskokt risotto på ädelost med chilisalsa. Kändes härligt att få mätta lite folk med annat än nudlar. Omdömet för middagen var idel positivt. Världsomseglaren Joney recenserade det hela som ”helt sjukt god mat”, vilket jag villigt citerar. En annan gäst uppskattade att få en risotto som smakade risotto – inte ris med ledsna bitar av grönsaker och kött.

Osten visade sig dessvärre inte vara ”kvarglömd” utan framställd. Av en vindrickande granne. En granne som inte uppskattat min jourhavande ostkonsumtion.

Ost som ost. Dagen slutade som den inletts. Med mat och i goda vänners lag. Bekantade mig kring midnatt med menyn på Rosa pantern gatukök & livs. Kanske första gången jag äter en salladslös 90 grammare i pitabröd. Som något slags svensk variant på kebab. Kanske ska börja presentera mig som ”sverigefinsk med ett hjärta av kebab”.

– Glad första maj på er!

Debutboken Riddarbageriets bröd har sålt i över 10 000 exemplar. Hans företag har gått så bra att han sålt dem för att börja om i mindre skala. På många sätt är Johan Sörberg värd både berömmelse och kortare arbetsdagar. Själv verkar han inte intresserad av annat än att få baka ännu bättre bröd – från midnatt och så långt det behövs.

Hur kommer det sig att du blev bagare?

– Har inget egentligt skäl till det. Inga släktingar i branschen att inspireras av. Krasst var det så att polarna blev mekaniken medan jag totalt saknade intresse för bilar. Jag hade gjort praktik på ett bageri i 9:an och blev bagare.

Vad gillar du själv för slags bröd?

– Det beror på vad brödet ska vara till. Ibland gillar jag finare bröd, ibland grövre.

Har du något råd till den som vill börja baka bröd?

– Hitta ett bra recept och ta det inte för allvarligt. Hela livet hänger inte på resultatet. Sen kan man väga, mäta eller köpa färdiga blandningar. Den som känner sig osäker på resultatet kan gärna smaksätta brödet – då är det ingen som tänker på själva brödsmaken. Själv ogillar jag hysterin kring brödbak. Bröd ska smaka bröd.

Finns där nåt du måste ha i ditt kök? Jan Hedh har ju sina tonkabönor

– Ugnen, utan den går det ju inte att baka. Jag har som sagt ett ointresse av att övergöra bröd.

Vad äter du själv helst?

– Jag gillar surdegsbröd, annars beror det på humöret. Annars är jag nog i huvudsak ganska okräsen.

Såg för övrigt att: Göran, Jesper & Lisa nämnt mig i sina bloggar. Ska självfallet tacka dem (& Gitto) för kunnigt och underhållande sällskap.

Min mor är inte mycket för varken kändisar, kockar eller kändiskockar. Tommy Myllymäki har hon ändå studerat i detalj. Själv träffade jag honom under GastroNord och ställde några raka spörsmål. Olkaa hyvät! (var så god)

Hur kommer det sig att du blev kock?

– För att jag gillar mat. Inspirerades av mormor som är från finska Lestijärvi. Jag var helt enkelt ett barn som gillade att smaka på mat.

Vad klarar du dig inte utan i köket?

– Matlagningstermometern, i prylväg, Den gör det enkelt och är alltid bra att ha. Många frågar om exakta tider för tillagning när det i själva verket är temperaturen som gäller. I ingrediensväg har jag alltid smör, olivolja och salt. Med dem kan man till exempel koka och krydda upp pasta.

Vad äter du helst?

– Grillad entrecôte med en god sallad, särskilt på sommaren. Tidigare var jag mycket för traditionell finsk mat som lådor – morotslåda, kålrotslåda – och memma (rågmaltskräm). Sen gillar jag sköna enkla recept som karelsk stek (karjalan paisti) – en tredjedel var av lamm, nöt och fläsk.

Har du någon favoritrestaurang?

– Alain Ducasse – Le Louis XV i Monaco. Hederlig gammal mat och en maffig upplevelse.

Nån [studentikå:st] billig matidé att dela med dig av?

– Pasta con aglio e olio: fräs vitlök, koka pasta, släng ihop med olja. Kostar skit och ingenting men serveras till och med på restauranger på italienska restauranger. Annars rekommenderar jag min egen crème fraiche:  karljohan, timjan och citron.

Finns där något du ogärna äter?

– Ravioli på burk och viss inälvsmat. Serverades nån slags stekta tarmar i Spanien, det var inte så gott.

Har du något råd till nybörjare i kökssvängen?

– Det handlar om att visa ett genuint intresse från dag ett. Klart det inte går varje dag men på det stora hela. Finns ett talesätt som heter att man ska ta skeden dit man kommer. Alltså inse att olika restauranger gör på olika sätt men att inget av dem behöver vara fel. När du har din egen restaurang kan du bestämma själv.

(fotnot: Myllymäki betyder kvarnbacke, kanske borde han alltså ha blivit bagare?)

Sockerbagare är ingenting att skämta om. Jallafall inte med bagar- och konditormästaren från Glemmingebro. För mannen, myten och kökshelgonet Jan Hedh tar vårt dagliga bröd på allvar.

Varför gillar du att arbeta med bröd?

– För att det är roligt och intressant. Jag jobbar ju med allt möjligt som bröd och choklad. Det började när jag var 14 år gammal och tyckte det var kul att hålla på med mat. Då drömde jag om att resa jorden runt. Konstnärligt lagd har jag alltid varit. Så fick jag också arbeta på kryssningsfartyg.

Egentligen skulle jag kunna jobba med vad som helst bara det är kvalitet. Jag har ju gjort så in i helvete mycket att det är lite kvar. Jag drar till exempel socker – som man blåser glas. Vill jag skulptera is, så kan jag göra det också. Jag kan ju göra vad fan jag vill.

Vilken är din viktigaste kökspryl?

– Mina köksknivar. Jag är lite gammaldags och kör med franska Sabatier. Bra knivar som går att slipa upp.

Vad äter du helst?

–  Bland det bakade gillar jag (bland annat) wienerbröd och briocher. Skaldjur och fisk. Till det dricker jag gärna vitt franskt vin. Kyld chardonnay eller chablis.  Gris är jag däremot inte så förtjust i helt utan religiösa skäl. I den söta världen gillar jag bra kryddor som god kanel, tonkabönor och äkta tahitivanilj.

Har du några förebilder i ditt arbete?

– En hel del, mest schweizare och fransmän, till exempel Willy Pfund.

Du är känd bland matbloggare för dina svåra kokböcker. Varför skriver du så?

– För att jag skriver som det ska vara, inte för kärringar eller amatörer. Kockar brukar förenkla recept – köra med färdiga hummersåser och sånt – men med mina recept får man anstränga sig. Genvägar är ofta senvägar, så jag skriver som det ska göras för att bli perfekt. Det ska vara kvalitet, annars kan man lika gärna låta bli.

Har du något råd till studenter med matintresse?

– Att lära sig ordentligt från grunden. Jobba utomlands, gärna på kryssningsfartyg. Sverige är trots allt ett litet land. I till exempel Frankrike har man mycket högre svansföring. Ska man göra nåt billigt och enkelt är maränger ett tips. Maränger och kanelbullar vet jag går bra bland studenter i Edinburgh där jag varit med om att öppna Peter’s Yard [fungerande länk saknas tyvärr].

Premiärkväll för restaurang Smakas nya meny. Var på nationen redan vid lunchtid för att – äntligen – sätta upp en bonglist. Fick då veta att det saknades en kock till kvällens ordenssittning. Pepp på en utmaning tackade jag ja. Antog då att restaurangen skulle klara utskänkningen utan problem. Började ändå preppa desserter för dito.

Orosmolnen samlade sig tidigt. Kock A. var klart missnöjd med mitt pass-skift och påtalade det gärna. Ju mer stressad han blev desto hårdare sökte han uttrycka sitt missnöje. Med ny meny och delvis tafatt handräckning behövdes påfyllning av såväl manskap som kompetens. Helt i enlighet med min planering; sittning (buffé + varmrätt) skulle ändå fram senare under kvällen. Hade alltså tänkt hoppa från uppgift till uppgift.

I ett inslag av vapenvila bakade jag av några västerbotten- & fetapajer till det stående bordet. Stora delar av buffén var inköpt eller bortagjord och av gästerna medtagen. (En av dem jobbade tydligen som slaktare på Scan i Uppsala.) Nåväl, pajerna var enkla för att inte säga improviserade: pajskal, äggstanning, styckad kycklingfilé, kronärtskockshjärta, västerbotten respektive fetaost. Två slags pajer, lite uppkokt potatis, sillar, kallskuret kött i varianter, hemgjorda köttbullar… Som ett försenat påskbord.

Under kvällens gång blev det också en del ifyll för att få restaurangen i rullning. Lärde till exempel newbie 1 att öppna en konservburk (eller nej, jag lät nån annan göra det). Newbie 2 fick lära sig att recept finns till för att finnas till hellre än följas. Han lärde sig också att kavla ut och presentera smördegsknyten. Börja så sakteliga förstå att jag kan mer än jag vågar tro, och att jag har en del att lära ut!

Ordensmiddag alltså. Såg dessvärre inte hur väl maten gick åt. Herrsällskapet tillät nämligen endast kvinnlig servis i matsalen. Det mesta bars till och med ut av en medaljprydd herre i smoking. Ett mysko party helt klart, om än långt ifrån Eyes Wide Shut. Som sig bör höll heller inte tidsschemat, försening följde på försening.

När varmrätten äntligen skulle in förvånades jag av resultatet. Helt decent pommes tournée, med  palsternackspuré, vitlöksgräddsås och rödvins- och örtstekt lammfilé. Behöver kanske inte tilläggas att all mat gick åt. Chocken kom alltså av att folk var mer än nöjda med vad JAG – en enkel commis! – hade improviserat fram.

När jag tackade ja till att kocka överrumplades jag nästan av känslan att jag skulle tabba mig. Hemma igen, runt fyrasnåret, slogs jag av att jag lärt mig nåt från Gordon Ramsay’s kitchen nightmares. ”Never let your mistakes leave your kitchen”, ingen av mina små köksmissar hade behövt drabba någon av de trettio gästerna.

Ser att många hittat hit via inlägget om min senaste födelsedagstårta. Åpet nog lade jag inte över receptet jag använde då. Receptet funkade bra, även om mjölet glömts av i originalet. Nu är instruktionen jallafall översatt från finskan. Baka, ät & njuuut!

För övrigt gick Kockduellen med Ebba von Sydow, intervjuade ju henne inför programmet häromdagen. Nu verkar hon dessvärre ha förlorat.

150 g choklad

en knivsudd salt

fyllning/glasyr:

aprikossylt

1 1/4 vatten (eller grädde)

1 ) Smält chokladen i vattenbad. Rör ned smöret och vispa blandningen smidig. Blanda i florsockret lite i taget. Vispa därefter i äggulorna en i taget.

2 ) Vispa vid sidan av socker och äggvitor till hårt skum. Tillsätt äggvitan i den ännu varma smeten. Vänd till sist i mjölet i omgångar.

3 ) Häll smeten i smord springform (med löstagbar botten). Baka av 45-60 min i 180-gradig ugn.

4 ) Låt kakan stå tills den svalnat. Dela den därefter i två eller tre bottnar.

5 ) Värm aprikossylten. Varva sedan bottnar och aprikossylt.

6 ) Smält choklad, socker och vatten i en kastrull. Låt sjuda tills glasyren tjocknat.

7 ) Häll glasyren över den färdiga tårtan och bred snabbt ut med spatel/slickepott. Skär bort överflödig glasyr. Ställ sedan tårtan svalt och låt den stelna.

8 ) Servera med vispad grädde.

(Ingredienser: Domine, Andre, Culinaria: makujen Eurooppa)